Правильний бограч: 5 секретів приготування

Знаменитий популяризатор карпатської кухні, кухар та блогер Сергій Пожежа розповів, чому угорський гуляш кидають вишневі гілки, де купити правильну паприку і який фірмовий складник додає у бограч він сам. * Правильний бограч треба готувати на відкритому вогні. Це схоже на їжу. В Україну вона потрапила разом з мадьярськими пастухами-кочевниками, а бограч - це насправді казанок для приготування їжі. Згідно з історичною правдою, це стосується будь - якої страви, приготованої в угорському казанку. Але найчастіше під богранчем мають на увазі гуляш з м'ясом та овочами. * Правильний бограч не може бути дешевим, тому що він складається з кількох видів м’яса. Те, що ви їсте або будете їсти в більшості ресторанів, - це просто суп. Тому що заклади намагаються знизити самостійність страви, тим більше, першого. Тому не намагаюсь знайти ідеальний бограч у кав'ярнях, готуємо його самі. Ходімо з ранку на ринок і для початку вибираємо якісне сало. Це основа нашої страви. Потім беремо м’ясо — я віддаю перевагу яловичині з коллагеновими прожилками. І свиню голяшку - якщо вона підкопована, взагалі супер. Ребра, грудинку, ветчину… М’ясо має бути різних видів і займати принаймні третину об’єму в казанці. * Правильний бограч вимагає справжньої паприки. Те, що продають у наших магазинах, зазвичай просто перець солодкий. А для відповідної паприки використовують спеціальні сорти з дуже жорсткою шкірою. Просто в салат такий перець є неввічливо. А ось його висушити, ферментувати, смолоть... Правильна паприка дасть бограчу неперевачений аромат і особливу « затягнуту» консистенцію. Де взяти цю паприку? В Україні її вирощують в Закарпаті — селі Мала Добронь. Тільки якщо будете купувати багато, на запас, беріть світлу. Продавці часто змішують паприку з жиром, щоб аромат був яскравішим і яскравішим. Але жир швидко прогорає, тому для довгого зберігання така паприка не підходить, максимум вона стримує місяць-полтора. У правильний бограч ви кидаєте інгредієнти до наїтів і смаку. Немає чіткого і незмінного списку. Хтось любить з картоплею. Я її добавляю дуже мало, але люблю, щоб було багато моркви, вона дає певну солодкість, і помідорів. І якщо бограч виходить дуже гострим, заправляю сміттєвою. Кинути клейки « чіліпетці» чи ні — вирішувати вам. Ну і кожна господиня має свій секрет, власну фірмову нотку, свій кінцевий акорд. Так, на фестивалі бограча я якось бачив, як в котелок додали зв'язок вишневий віток для аромату. Мені такий хід видався дуже цікавим. * Правильний бограч не їдять на самоті, тільки у великій компанії. Отже, складайте друзів у своєму садку на вихідних. Ставте на вогонь товстохідний козанок. Кинете сало. Шкварки виймаєте, а в розтопленому жирі пассерує цибуля. Потім додайте паприку. Її не можна перегрівати, інакше буде горчити! Тому важливо вловити момент, коли потрібно зменшити вогонь. Потім додайте м’ясо, трохи води і довго тушите. Рідина доливає трохи, бограч не повинен бути рідким. Зрештою, коли м’ясо стає м’яким у роті, закидайте овочі. І останнім кидаєте клецки. Коли бограч буде готовий, збираєте всіх за одним столом, розливайте вино по чарках. Їдьте повільно, повільно, не поспішаючи, насолоджуючись вихідних днем, приємною компанією та розмовами.Об'ємо 750 мл